Bugün özel gıdalar dersinde pekmez yapımını işledik. Bilmediğim birçok meyvenin pekmezinin yapıldığını öğrendim. Ben sadece üzümden pekmez yapıldığını sanıyormuşum meğersem karpuzdan bile pekmez yapılabiliyormuş. Sizinle karadeniz bölgesinde armuttan yapılan pekmez videosunu paylaşmak istiyorum umarım beğenirsiniz…

Yaz mevsiminde en çok görülen hastalıklardan biri de gıda zehirlenmeleridir. Hijyene dikkat edilmemesi ve açıkta satılan ürünlerin tüketilmesi gıda zehirlenmelerinin başlıca sebepleridir.

Gıda zehirlenmelerinde neden yaz aylarında artış görülüyor?

Yazla birlikte insanlar dış ortamlarda daha çok vakit geçirmeye başlıyorlar ve açıkta satılan yiyeceklerin tüketimi artıyor. Sıcaklık artışıyla beraber, uygun koşullarda muhafaza edilmeyen, hijyenik şartlarda hazırlanmayan yiyeceklerin üzerinde çoğalan bakterilerin ürettikleri toksinler gıda zehirlenmelerine yol açar. Besinler, üstü örtülmeden açıkta iki saatten fazla kaldıysa bakteri ve toksin üretmesi olağandır. Açıkta satılan ve önceden pişirilmiş besinlerin hepsinin riskli olduğunu bilmek ve ayırım yapmadan açıkta satılan hiçbir besini tüketmemek gerekir.

Kişi gıda zehirlenmesi yaşadığını nasıl anlar?

Bir besin alındıktan kısa bir süre sonra şiddetli bulantı, kusma, karın ağrıları ve ishalle ortaya çıkan tablo zehirlenme demektir. Kişi şiddetli bir karın ağrısıyla uyanır ve fışkırır tarzda kusar.

Gıda zehirlenmesinde kusmak iyi bir şey midir?

Evet. Kusmak son derece iyidir. Çünkü kusma, midenin bağırsaklara geçmesine izin vermediği toksin yüklü olan besinin dışarı atılması demektir. Ama kusma az olursa toksinlerin bir kısmı da bağırsaklara geçecektir. Bağırsaklarda da bir süre sonra enfeksiyon ortaya çıkacak ve arkasından burkulur tarzda şiddetli karın ağrılarıyla ishal başlayacaktır.

En çok hangi gruplar etkilenir?

Esas olarak küçük çocuklar ve yaşlılar besin zehirlenmesi açısında son derece duyarlıdır. Onun dışında kortizon kullananlar, kanser hastaları gibi bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde de aynı derecede şiddetli olabilir.

Kalıcı hasarlara yol açar mı?

Çok çeşitli bakteriler besin zehirlenmesine yol açabilir. Bu bakterilerin bir kısmı hızla atılırken, bazıları safra kesesinde taşıyıcılığa yol açabilir. Safra kesesinde kalır ve bir süre sonra safra kesesinin alınmasını gerektirebilir. Yani tedavisi çok daha uzun süren hastalıklara yol açabilir. Su ve elektrolit kaybına yol açtığı için de en sağlıklı kişinin bile genel durumunu işine, okuluna iki üç gün gidemeyecek kadar bozabilir.

Gıda zehirlenmeleri nasıl tedavi edilir?

Besin zehirlenmesi oluğunda yapılan en büyük hata, eczaneye gidip ishali durdurucu, kusmayı engelleyici ilaç almaktır. Bu son derece sakıncalıdır. Çünkü biz toksinlerin vücuttan atılmasını isteriz. Tabii bakteriler vücuttan atılırken elektrolit de kaybederiz. Onun için besin zehirlenmelerinde ve tüm yaz ishallerinde yapılması gereken şey, birincisi istirahat, ikincisi bol su içmektir. Kaybedilen suyun ve elektrolitin muhakkak yerine konulması gerekir.

İshal olan kişilerin bağırsakların çok daha kolay sindirebileceği ve emilim yapabileceği, pişmiş ve bol sulu gıdalar alması gerekir. Normal zamanlarda ne kadar tam tahıllı ekmek ve çiğ sebze önerirsek, ishallerde tam tersi, pişmiş sebze ve beyaz ekmek öneririz.

Burada altının önemle çizilmesi gereken nokta ishal ve kusmayı durduran ilaç almamaktır. Hemen bir hastaneye başvurmaktır. Önemli bir nokta da hasta hiçbir şey yiyemiyor, her yediğini çıkartıyor ise hastaneye yatışı gerekir. Çünkü hastanın ağzından yutabildiği, midesinde tutabildiği süreç başlayıncaya kadar damardan beslenmesi gerekir. Çünkü çok basit gibi görünen besin zehirlenmeleri ve ishaller ölüme neden olabilir.

Bütün besin zehirlenmelerinde ve yaz ishallerinde temel prensip şudur: Kaybettiği suyu ve elektroliti yerine koymak, gereğinde hastanede damar yoluyla sıvı tedavisi uygulmaktır.

Gıda zehirlenmelerinde hijyen ne kadar önemlidir?

Gıda zehirlenmelerinde en önemli nokta hijyen. Evde yemek yapan kişi dikkat etmezse, el yıkamazsa da besin zehirlenmesi olabilir. Besinleri hazırlamadan önce eller mutlaka yıkanmalıdır.

O halde besin zehirlenmelerinden korunmak için yapmamız gerekenleri maddeler halinde sıralayabilir misiniz?

•Açıkta satılan yiyecekler aralarında hiçbir ayrım yapılmadan asla tüketilmemelidir.

•Yiyeceklerin hazırlanması esnasında hijyen koşullarına dikkat edilmeli, eller mutlaka yıkanmalıdır.

•Özellikle tavuk ürünleri mutlaka 70 derece üzerinde iyice pişirilmelidir.

•Derin dondurucudan çıkarılan besinler çözülsün diye oda sıcaklığına bırakılmamalı, buzluk altındaki bölmede beklenmelidir.

•Her yemek pişirildikten sonra sadece bir kez ısıtılmalı ve sadece bir kez dondurulmalıdır.

•Son kullanma tarihi geçmemiş olsa bile üzerinde bozulma emaresi görülen gıdanın tamamı atılmalıdır.

•Son kullanma tarihi geçtiği halde kokusu ve görüntüsü iyi olsa bile ürün mutlaka atılmalıdır.

•Buzdolabına koyduğumuz ürünlerde bakteri oluşuyorsa, dolabın içi bakterilerden arındırılmalı, dolap düzenli aralıklarla dezenfekte edilmelidir. Ayrıca dolabın içi asla tıka basa doldurulmamalı, hava dolaşımı engellenmemelidir.

•Buzdolabında sulu gıdalar muhakkak ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

•Yumurtaların yıkanarak saklanması doğru değildir. Bunun yerine kapalı yumurtalıklarda saklanmalı, asla yıkanmamalıdır.

Soldurma

Kıvırma

Oksidasyon

Kurutma

Tasnif

Paketleme

Çay yaprağınında ki polifenol oksidoz enzimi serbest hava ile temas ettiğinde havadaki oksijeni alarak hücre öz suyunda bulunan polifenollerle birleşerek yeni kompleks bileşikler meydana getirir. Bakır ihtiva eden bu enzim, oksijen kaybedince redüksiyona uğrar kaybettiği oksijeni havadan alarak polifenollerin devamı olarak oksidasyonunu sağlar. Oksidasyon işleminden önce kateşinlerden enzimatik olarak teaflavinler oluşur. Teaflavinler stabil olmayan bileşiklerdir.Oksidasyon işlemi devam ederken teaflavinler kimyasal bir redüksiyon işlemiyle sürekli tearubiginlere döbüşür. Teaflavinler kuvvet burukluk canlılık ve kalite gibi siyah çay deminin karakteristiklerini belirler. Tearubigenler ise çayın kırmızı rengini verir…

• Sık görülen beslenme hataları;
• Fazla  oranda alkol tüketimi
• Fazla oranda şeker tüketimi
• Ete odaklanmış tek yönlü beslenme
• Az süt ve süt ürünü tüketimi
• Fazla oranda tuz alınması
• Yetersiz su  tüketimi
• Gelişmekte olan ülkelerde beslenme yetersizliği
• Sizde bu hatalardan bir veya bir kaçını yapıyorsanız.Sağlığınız için  beslenmenize  daha önem göstermelisiniz.
  Doğru beslenmenin basit altın kurallarını uygulayarak sağlığınızı koruyabilir,sağlıklı bir hayat sürebilirsiniz…
• Doğru beslenmenin kuralları;
• Öğün olduğunca fazla gıdadan oluşmalı tek yönlü beslenmeden sakınılmalıdır.
• Öğünle alınan enerji günlük alınan enerji ihtiyacıyla paralel olmalıdır.
• Yağ tüketimi az olmalıdır.Sakıncalı olanlar bitkisel yağlardan ziyade hayvansal ve diğer gıdalarda ki yağlardır.
• Şeker tüketimi kontrol altına alınmalıdır.
• Fırın ürünleri,patates,sebze ve meyvelerde bulunan yüksek moleküllü karbonhidratların tüketimi artırılmalıdır.Lif ve esansiyel gıda ihtiyacları bakımından önemlidir.
• Yemeklere sonradan tuz ilave etme alışkanlığı terk edilmelidir.
• Alkol tüketilmemelidir.
• Spor yapılmalıdır.
• Gıdaların besinsel değeri açısından bilgili olunmalıdır.
• Hazır beslenme yerine ev yapımı beslenmeye özen gösterilmelidir.

Sağlıklı beslenmeniz dileğiyle…

MARGARİN

MARGARİNİN TARİHÇESİ

Margarin kelimesi Yunanca inci anlamına gelen margoron’dan gelmektedir. Avrupa’ da savaşların etkisi ve sanayi devriminin sonucu yeteri kadar yağ üretilemediğinden yağ ihtiyacını karşılamak için margarin, Fransız kimyacısı Mege-Mouries tarafından Fransız –Prusya savaşının olduğu yıllarda bulunmuştur. 1869 yılında III. Napolyon ordunun ihtiyacı için ve fakir halkın da rahatlıkla satın alabileceği tereyağına benzer, fakat onun yerine geçebilecek maddeyi bulmaları için bir yarışma açmıştır. Yarışmayı 1870 yılında Mege-Mouries kazanmış ve onun bulduğu margarin formülü bugüne kadar bir çok değişikliklere uğrayarak geliştirilmiştir.

Değişik basamaklardan oluşan işlemlerin sonucunda ekmeğe sürülebilir nitelikte, dayanıklı, hoş tatta bir yağ elde etmiş ve tereyağı gibi çok yönlü kullanılmıştır. Ürünün inci parlaklığında olması nedeniyle Margarin adı verilmiştir. Mege bu buluşuna patent almıştır.

Tereyağına göre daha ucuz olan bu yağa olan talep giderek yükselmiş, bunları imal eden margarin fabrikaları da artmıştır. Sonuçta ortaya margarin yapımında kullanılan hammadde sıkıntısı baş göstermiştir. Margarin üretiminde hammadde arayışları araştırıcıları tohum yağlarına (ayçiçek, soya, haşhaş, kolza, susam) yöneltmiştir. İnsanlar subtropik ve tropik bitkilerden olan palmiye, koko (Hindistan cevizi), yerfıstığı gibi bitki yağlarını da kullanmaya başlamıştır.

Alman kimyacısı Wilhelm Normann, 1902 yılında sıvı bitkisel yağların hidrojenasyon işlemini gerçekleştirmesiyle hayvansal katı yağ yerine margarin üretiminde hidrojene bitkisel yağlar kullanılmaya başlanmıştır.

Margarinin fiziksel özellikleri bakımından ilk önemli gelişme, yağın zayıf bir konsistenste, taneli yapıda ve geniş kristal oluşumunu önlemek için çabuk sertleştirme metodu kullanılmıştır. Bunun için, soğuk su ile soğutulmuş bir tank içine sıvı yağ, yavaşça akıtılıp süt ile emülsiyon oluşturması için sürekli karıştırılmıştır. Bu metot uzun yıllar kullanılmıştır. Daha sonraları bu metot yerini soğutulmuş metal yüzeylerde temas suretiyle kristalleşen yağın katılaştırılması kapalı soğutucuda ve soğuk karıştırıcılarda yapılmasına bırakmıştır.

Gıda Maddeleri Tüzüğü (Gmt) Ve Türk Standartlarına (Ts) Göre Margarin Tanımları

Margarin, sertleştirilmiş yağ, su, süt fazı ve katkı maddelerinden oluşan bir emülsiyondur. Su fazı, margarinde yağ fazı içinde dağıtılmış haldedir.

Margarinler:

• Bitkisel yağ kökenli (Bitkisel Margarin)

• Hayvansal yağ kökenli (Hayvansal Margarin)

Olmak üzere ikiye ayrılır. Ancak günümüzde hayvansal kökenli margarin üretimi özel amaçlar için yapılmaktadır.

Bitkisel margarin, çeşitli bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonu sonucu elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli bitkisel rafine yağların karıştırılmasıyla elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su, süt veya sıvı süt ürünleri bulunabilen yağlardır.

Türk Standartların da Bitkisel Margarin; “çeşitli bitkisel yağların kısmi olarak hidrojene edilmeleri neticesinde elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli rafine bitkisel yağların karıştırılmasından elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su ve/ veya pastörize fermente yağsız süt,  pastörize taze süt, süttozu ve peynir altı suyu tozu ile katkı maddeleri bulunabilen mamuldür” şeklinde tanımlanmaktadır.

Margarinin kompozisyonu genellikle ulusal standartlara ve margarin çeşidine bağlı olarak değişmektedir. Codex Alimentarius Committee and World Health Organisation (WHO) tarafından, margarinin yağ içeriğinin en az %80, su içeriğinin ise en fazla %16 olması gerektiği belirtilmektedir. Su fazının bir kısmını ise süt veya peynir altı suyu oluşturmaktadır. Yağ içeriği %39-41, su içeriği ise en az %50 olan, sürülebilirlik özelliği gösteren su/yağ emülsiyonu şeklindeki margarinler ise düşük kalorili margarin ya da minarin olarak adlandırılmaktadır.

Margarin kullanım yerlerine göre:

1-Kahvaltılık margarin

2- Mutfak margarini

3- Gıda sanayi margarini, olmak üzere 3 sınıfa ayrılır.

Ayrıca margarinin çeşitli tipleri bulunmaktadır. Kahvaltılık ve mutfak margarinin içerdiği yağ miktarına göre tek bir tipi vardır. Gıda sanayi margarini içerdiği yağ miktarına göre:

• Tip I (en az %99 yağ içeren)

• Tip II (en az %80 yağ içeren) olmak üzere 2 tipe ayrılır.

Margarin içerdiği tuz miktarına göre:

• Tuzlu (En çok %2)

• Tuzsuz (En çok %0,2) olmak üzere 2 türe ayrılır.

Margarin, beyaz veya sarımsı renkte, mutfak margarini sadeyağ, kahvaltılık margarin tereyağı görünüşünde, homojen, kendine özgü tat ve kokudadır.

Margarinlere renk verici maddeler, vitamin, koruyucu maddeler, antioksidan maddeler, sinerjist maddeler ve emülsiyonlaştırıcı maddeler katılabilir.

• Renk verici madde olarak: Beta-karoten sınırsız miktarda kullanılabilir.

• Vitamin olarak: Kahvaltılık margarinin her gramında en az 1 uluslar arası ünite D vitamini ve 20 uluslar arası ünite A vitamini katttılmalıdır

• Koruyucu madde olarak: Sorbik asit ve sorbik asitin Na, K veya Ca tuzu her biri veya karışım halinde toplam olarak 1 kg margarinde en çok 1gr bulunabilir.

• Antioksidan madde olarak: Doğal ve sentetik tokoferoller sınırsız miktarlarda kullanılabilir. Propil oktil ve dodesil galatlar, butilenmiş hidroksianisol (BHA) ve bütillenmiş hidroksitouen (BHT), her biri veya karışım halinde toplam olarak 1 kg margarinde en çok 100 mg bulunabilir.

• Sinerjist madde olarak: Sitrik asit, laktik asit ve bunların K ve Na tuzları sınırsız miktarda kullanılır.

• Emülsiyonlaştırıcı maddeler: Yağ asitlerinin mono, digliseritleri ve lesitin bileşikleri sınırsız miktarda kullanılabilir.

Yağların temel yapı taşı yağ asitleridir ve yağ asitlerinin çeşit ve miktarı yağların bütün özelliklerini belirler. Çünkü yağların %95i yağ asitleridir.

Yağ asidi, düz zincirli ve çoğunlukla çift karbonu olan monofazik asitlerdir. Bu asitlerin bir kısmı doymuş olabildiği gibi, çoğunluğu özellikle bitkisel halinde doymamıştır. Bu doymamış yağ asitleri, çoğunlukla doğal olarak CIS formunda, ancak trans formda da bulunabilir.

Trans yağ asidi, doğal halinde CIS formda bulunan yağ asitlerinin geometrik izomerleridir ve bu geometride bulunan izomeriye dönüşüm sonucunda, daha düz zincirli, daha stabil yapıda yağ asitleri oluşur. Bu yağ asitlerine trans yağ asidi adı verilir. Trans asidinin bütün özellikleri CIS formundan farklı olmaktadır. Özellikle ergime özellikleri, CIS formunun ergimesi yaklaşık 13-14 derece iken, trans formun ergimesi yaklaşık 44-45 derece civarında olmaktadır. Trans asitler 3 yolla oluşur:

Birincisi biyokimyasal hidrojenasyon dediğimiz reaksiyonlar, ikincisi yüksek sıcaklık uygulamaları, üçüncüsü de kısmi hidrojenasyon. Biyokimyasal hidrojenasyon hayvanların rumen bölgelerinde rumen bakterileri tarafından gerçekleştirilir ve bu sayede süt ürünleri ile hayvansal ürünlerde yaklaşık yüzde 3 ila 8 oranında toplam trans asit oluşur. Ancak hayvansal yağlarda, özellikle süt ürünlerinde bulunan trans asitlerin, daha çok vaccenik asit ve CLA formda olduğu bilinmektedir.

İkinci trans asit oluşturan reaksiyon veya uygulama ise, yüksek sıcaklık uygulamalarıdır. Yağ üretiminde veya yağ uygulamalarında iki tip yüksek sıcaklık uygulaması gerçekleşir. Bunlardan birisi deodorizasyon veya fiziksel rafinasyon işlemleri ki burada sıcaklık 240 dereceye kadar yükselir. 240 derecenin üzerine çıkamadığı sürece genellikle çok fazla trans asit oluşmaz, oluşan trans asit de daha çok %1’in altındadır. Bu nedenle de bitkisel yağlar trans asit kaynağı olarak görülmez. Kızartma sırasında, yaklaşık 180 derece civarına kadar sıcaklık yükselir. Kızartma sırasında trans asit oluşmaz.

Üçüncü ve en önemli trans asit kaynağı kısmi hidrojenasyon. Kısmi hidrojenasyon, katalizör eşliğinde yağların hidrojen basıncı ve yüksek sıcaklıkta belirli bir iyot değerine kadar doyurulması işlemidir. Bu işlem sırasında az veya çok mutlaka trans dönüşümü gerçekleşir. Hidrojenasyon;  farklı fiziksel özelliklere sahip ürünler elde etmek için yapılır. Örneğin, ergime derecesi, SFC değeri veya farklı ürünler üretmek için. Kısaca, katı yağlar üretmek için hidrojenasyon yapılır. Avantajı, doymamış yağ içeren her türlü hammadde ile çalışılmasıdır. Aynı zamanda yağın oksidatif stabilitesi dengelenir çünkü çift bağlar doyurulur, yağlar kalite kazanır. Diğer bir önemi de özellikle pastacılık veya fırıncılık ürünlerinde kullanılan yağlar için, yağa bazı fiziksel özellikler kazandırılmasıdır. bir maliyet yükü getirmesine rağmen Avrupa’da ve Amerika’da olduğu gibi ülkemizde de bu konuda hassas bir üretim yapılmaktadır.

MARGARİN HAKKINDA BİLGİ
Bugün margarin adı altında memleketten memlekete değişen bileşimlerde hayvani ve nebati yağlardan özel bir teknikle elde edilen bir takım yağlar piyasaya çıkarılmaktadır. Onun için margarinin bileşimi pek çok değişiklikler göstermekte olup, her memlekette en kolay bulunabilen nebati veya hayvani yağlardan margarin yapılmaktadır. Bu maksatla özellikle soya yağı ve rafine pamuk yağından hidrojenasyon ile elde edilen erime noktası 30-35°C ve iyot indeksi 60-80 dolaylarında olan yağlar kullanılır. Şimdi daha yüksek bir hidrojenasyonla erime noktası 50-55°C olarak elde edilen katı yağa biraz rafine ve kokusu giderilmiş, hidrojenlenmemiş yağ karıştırmak suretiyle elde edilir veya birisi 40-45°C’de eriyen (iyot indisi 50-60) ve diğeri 20-25°C’de eriyen (iyot indisi 80-90) yağ fraksiyonları (kısımları) karışımından margarin yapılmaktadır.

İyot indisi: 100 gram yağın bağlayabileceği halojenin iyot cinsinden miktarıdır. Bir tek çifte bağ için iyot indisi 90.İki tek çifte bağ için iyot indisi 180′dir.

Hidrojenasyon: Sıvı yağlardaki oleik asit gibi çok karbonlu büyük moleküllerin, nikel katalizörü ile hidrojen verilerek doyurulması işlemidir. Burada oleik asit, stearik asit haline dönerek katı yağ, don yağı olur.

Margarin; hidrojenlenerek katı hale getirilmiş ve hidrojenlenmemiş sıvı haldeki yağın, uygun oranlarda karıştırılması prensibiyle elde edilmektedir. Yağ, vücut sıcaklığında eriyecek şekilde hazırlanmakla beraber, margarinin içinde olan, vücut sıcaklığında katı halde bulunan hidrojenlenmiş kısımlar da bulunmaktadır. On sekiz karbonlu büyük yağ molekülleri, sindirim mayaları tarafından kolay parçalanamaz. Güç hazım olur. Margarinler de hakiki yağdır. Fakat tereyağının yerini tutamaz. Tereyağındaki tri bütirin esteri, küçük bir molekül olduğundan çabuk hazım olur. Ayrıca tereyağı emülsiyon halindedir. Mayalar, tereyağı zerrelerini kolay hazmeder. Katılaştırılmış yağlar ise emülsiyon halinde değildir. Vücut sıcaklığında ergimiş hale gelmez. Zerreler halinde dağılmış olmadığından mide ve bağırsak taş parçaları gibi katı kalırlar. Ancak, yüzeylerinden aşınarak güç hazmolur. Bu bakımdan devamlı yenmesi sıhhi bakımdan mahzurludur.
Margarinin bileşenleri genellikle, yağ, yağı alınmış süt, tuz ve A vitaminidir. Sodyum benzoat ve sorbin asit gibi koruyucu maddeler, emülsiyonlaştırıcılar, suni çeşni ve renk verici maddeler de katılır. B ve E vitaminleri zaten mevcut olup, D vitamini de ilave edilir. Renklendirmek için Karotin kullanılırdı, fakat şimdi müsaade edilen sentetik gıda boyar maddeleri, ucuzluğundan ve kolay uygulanabildiğinden tercih edilmektedir. Limon asidi ve izopropil sitrat, diasetil teşekkülünü teşvik için ilave edilir (diasetil istenen çeşni ve aroma için gereklidir). Bunlar aynı zamanda demir ve başka ağır metal tuzlarını bloke ederler. Monogliseritler, lesitin (özellikle soya lesitini) ve başka yüzey aktif maddeler, emülsiyon stabilitesini artırmak ve sıçramaları önlemek için katılırlar.
Margarinler genel olarak % 82 yağ ihtiva eder.

MARGARİN PROSESİ

MARGARİN ÜRETİMİ

Yağ olarak ifade edilen besin öğeleri bünyesinde birden fazla bileşiği bulundurduğu için kompozisyonlarına göre farklı özellik gösterirler. Ancak yüksek enerji içerikleriyle (ortalama 9,4 Kcal/g) gıdalarımızda en konsantre enerji kaynağını teşkil ederler.

Katı ve sıvı yağlar, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin (triester) hakim olduğu bileşikler gurubudur(Nas ve diğ, 1998).
Üç değerlikli bir alkol olan gliserin ile üç mol yağ asidinin esterleşmesiyle oluşan trigliseritler yağların ana bileşenini oluşturur.

Gliserin + Yağ asitleri Trigliserid + Su

Trigliseriti oluşturan yağ asitlerinin üçü de aynı ise basit Trigliserid, farklı ise karışık trigliserit olarak isimlendirilir(Nas ve diğ, 1998).
Yağların yapısında trigliseritlerden başka % 0,5-2,0 oranında değişen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A,D,E,K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur. Bütün bu madde guruplarına kimyada “lipit” terimi kullanılmaktadır. Yemeklik yağ olarak kullanılan bitkisel ve hayvansal yağların % 98-99’u saf trigliseritlerden meydana gelmiştir(Kesim, 1996).
Margarin teknolojik olarak, homojen bir karışım oluşturmayan su ve/veya süt fazı ile yağ fazının meydana getirdiği emülsiyondur. Margarinde su fazı sürekli olan yağ fazı içerisinde dağılmış halde bulunur(Nas ve diğ, 1998).
Margarinde esas olarak iki faz mevcuttur. Yağ fazı, çeşitli sıvı ve katı yağların karışımı olup, margarinin tüketildiği sıcaklıkta margarin için uygun katılığı sağlayabilecek katı yağ oranına sahip olmalıdır. Ayrıca yağ fazı, yağda çözünen vitaminler, esanslar, renk maddeleri ve emülsifiye edici maddeleri ihtiva eder. Su fazı ise fermente edilmiş süt, tuz, koruyucu maddeler ve antioksidanları bünyesinde bulundurur. Margarinler için en önemli kalite faktörleri, kristal yapı, kıvamlılık ve plastiklik gibi fiziksel özelliklerdir. Bu faktörler verilen her hangi bir sıcaklıkta birleşimde bulunan gliseritlerin erime noktalarına toplam katı veya kristal gliserit miktarlarına, bu katı kısımların belirli sıcaklık değerleri arasındaki dağılımlarına ve margarinlerin üretildiği çalışma şartlarına bağlıdır(Nas ve diğ, 1998).
Dünyada ve Türkiye’de daha çok bitkisel margarinler üretilmekte olup, çok az miktarda da hayvansal margarin üretilmektedir(Nas ve diğ, 1998).
Margarinler elde edildiği hammaddeye göre iki sınıfa ayrılır.

1. Bitkisel kökenli bitkisel margarinler,

2. Hayvansal ve bitkisel kökenli hayvansal margarinler(Nas ve diğ, 1998).

HAM YAĞIN ELDESİ VE RAFİNASYONU

1. ön İşlemler:
Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan önce tohumlar bazı ön işlemlerden geçirilir. Genel olarak tohumların temizlenmesi, tohumun yapısal farklılığından dolayı uygulanması gereken bir kısım işlemler ve uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder.(Gümüşkesen, 1999), ön işlemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk kırma ve ayırma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak saymıştır.
İnsanlar tarafından çeşitli şekillerde tüketilen bitkisel kaynaklı bütün gıdaların işlenmesinde uygulanan aşamalardan ilki genellikle hammaddenin temizlenmesidir. Hammadde çoğu zaman farklı oranlarda taş, toprak, kum, metal parçaları, bitkisel kalıntılar vb. yabancı maddeler içerir.
Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik, şekil, yoğunluk ve mıknatıslık özelliklerinden yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak uzaklaştırılmaktadır (Gümüşkesen, 1999).
Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar, mıknatıs sistemi, linterleme makinaları (pamuk tohumunu liflerinden ayırmada), fırçalama makinaları yağlı tohumların temizlenmesinde kullanılan başlıca sistemlerdir. Aşağıda bu sistemlerin tohumun hangi özelliğinden yola çıkılarak oluşturulduğu açıklanmıştır.

- Elekler: İrilik esasına göre ayırma.
- Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.
- Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.
-Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada (Gümüşkesen, 1999).

2. Yağlı Tohumların Nemlendirilmesi:
Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının % 16-18 olması gerekmektedir. Bu nedenle yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir (Gümüşkesen, 1999).

• Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde verilmelidir.
• Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir.
• Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır.
• Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir.

3. Kabuk Kırma ve Ayırma :
Kabuk % 1 yağ içermesi, protein içeriğinin ise çok düşük olması nedeniyle tohumdan uzaklaştırılması gerekmektedir. Kabuğun tohumla uzun süre temas halinde bulunması, presleme sırasında kabuk tarafından emilen yağın geri kazanılamaması nedeniyle yağ kaybına, çözgen ekstraksiyonu sırasında kabuğun renk, tat ve koku maddeleri de çözündüğünden yağın kalitesinin bozulmasına, presleme sırasında pres kapasitesinin düşmesine neden olduğundan kabuk kırma ve ayırma işlemi önem arz etmektedir(Gümüşkesen, 1999).
Yabancı maddelerden ayrılıp temizlenen tohumlar özel kırıcılarda santrifüj çarpma yöntemiyle kırılırlar. Silindirik sabit bir gövde içinde dakikada 600-650 devirle dönen paletlerden oluşan bir tambur üstten gelen tohumları cidara savurarak çarptırır. Silindirik gövdenin içi setlerle ve çentiklerle kaplıdır. Kırma işlemi cidar ile tamburun mesafesi ayarlanarak yapılır. Çarpama sonucu tohumların bir kısmı bütün, bir kısmı parçalanmış halde kabuklarından ayrılır. Pamuk tohumu, ayçiçeği ve yerfıstığı gibi esnek kabuklarla kaplı yağlı tohumların kabuklarının soyulmasında bar ve disk kabuk soyucular kullanılır. Keten tohumu, kolza ve susam gibi çok küçük hacimli yağlı tohumlarda kabuk soyma işlemi çok zor olduğundan uygulanmaz. Kabuk soyma makinaları her yağlı tohumun özelliğine göre düzenlenmiştir. İç(badem) ve kabuk bir elekten geçirilerek parçalanmış, ufalanmış olanlar ayrılır. İri kabuklar hava akımıyla emilir. Kabukların tamamının alınması istenmez. Örneğin ayçiçeğinde % 70 kabuk kalması istenir. Çünkü presleme işleminde kabuklar yardımcı olur. Ayrılan kabuklar yan ürün olarak satılır (Kesim, 1996).
Burada belirtilmesi gereken bir husus (Kesim, 1996), kabukların presleme sırasında olumlu katkısının olduğunu ifade etmiş olduğu halde (Gümüşkesen, 1999), kabukların presleme kapasitesini düşürdüğünü ileri sürmüştür. Kabukların fiziksel özelliklerinin farklılıkları dikkate alındığında her iki görüşün de farklı tohumlar için doğruluğu saptanabilir.

4. Tohum İçinin(Bademin) Ezilmesi:
Pulcuklandırma işlemiyle yağı hapseden hücre ve dokular, parçalanarak yağın kendiliğinden dışarı akışı sağlanır. Pulcuklandırma işlemiyle hem hücre içindeki yağın dışarıya sızma alanı genişletilmiş, hem de yağ çıkışına karşı tohum yapısının gösterdiği direnç azaltılmış olmaktadır. Özellikle çözgen ekstraksiyonunda çözgenin içe difüzyonu kolaylaşmakta, bu da ekstraksiyon hızını artırmaktadır (Gümüşkesen, 1999).
5. Tohumların Kavrulması :
Yağlı tohumların yağ verimlerini artırmak ve küspenin daha iyi değerlendirilmesini sağlamak için kavrulması gerekir. Sıcaklık uygulanarak yağın viskozitesi azaltılıp, akıcılığı artırılır. Hücre proteinleri koagüle edilerek, hücre zarlarına gevreklik verilerek yağın hücreden kolayca çıkması sağlanır.       Tohumdaki su oranı % 7-8’ den % 4-4,5’ a düşürülür. Kavurma işlemi küçük işletmelerde doğrudan ateşle ısıtılan tek katlı tavalarda, büyük ve modern işletmelerde ise 4-5 katlı tavalarda yapılmaktadır. Tavalara alınan tohum önce 15-20 dakika ısıtılır ve üzerine su buharı veya sıcak su püskürtülüp nemi % 16-18’ çıkartılır. Tohum sıcaklığı 80-90 °C ye çıkartılarak kavurma işlemine geçilir. 20-30 dakika kavrulan tohumun proteinleri koagüle edilmiştir. Daha sonra 110-115 °C sıcaklıkta nem oranı % 4-4,5’ a düşürülür, pres veya ekstraktöre sevk edilir(Kesim, 1996).
6. Tohumlardan yağın alınması:
Yağlı tohumlardan yağın alınmasında mekanik presler yada solvent ekstraksiyonu yada bunların farklı kombinasyonları kullanılır.

6.1. Mekanik Presleme Yöntemiyle Ham Yağın Üretimi :
Mekanik presleme işlemi; katı-sıvı faz ayırım yöntemi olarak tanımlanabilir. Genellikle yağ oranı % 20’den daha düşük olan yağlı tohumların ham yağa işlenmesinde mekanik presleme yöntemi kullanılabilmektedir. Mekanik presleme işlemi sonucu esas ürün olarak ham yağ, yan ürün olarak yağı alınmış küspe elde edilmektedir (Gümüşkesen, 1999).
Mekanik presleme işleminde kesikli çalışan hidrolik presler, sürekli vidalı presler ve döner presler kullanılabilir (Gümüşkesen, 1999).

6.2. Solvent Ekstraksiyonu Yöntemiyle Ham Yağın Üretimi :
Solventle ekstraksiyonun temeli yağın içinde çözündüğü bir organik çözgenle yağlı tohumu muamele edip yağın tohuma geçmesi sağlanır. Sonra solvent süzülerek ayrılıp, uçurulur ve geriye ham yağ kalır. Pres yöntemine göre üstünlüğü küspede en fazla % 1 oranında yağ kalır ve çoğunlukla % 0,5 civarında bulunmaktadır. Bu yöntemle yağ elde etme özelikle yağ miktarı düşük olan soya ve çiğit gibi yağlı tohumlarda kullanılmaktadır. Yağ çözücü olarak bir çok organik madde kullanılmakla birlikte günümüzde Türkiye ve dünyada en yaygın kullanılan kaynama noktası 64-68 °C olan Hekzandır (Kesim, 1996).

7. Rafinasyon Aşamaları :
Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz.
Ham yağlar ne kadar özenli ve temiz elde edilirse edilsin mutlaka rafine edilmelidir. Çünkü tüketici açık renkli, kokusuz, serbest yağ asidi bulunmayan ve berrak yağ satın almak ister. Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytin yağıdır. Fakat kötü vasıfta olan zeytin yağları da rafine edilir. Türkiye’nin kırsal kesinimde ayçiçeği, susam, haşhaş vb. gibi hammaddelerden elde edilen yağlar yerel halk tarafından rafine edilmeden tüketilir. Musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon işleminin aşamalarıdır (Kesim, 1996).

7.1. Musilaj Giderme (Degumming) :
Türkiye’de yetiştirilen ayçiçeği, soya, keten vb. gibi yağlı tohumlar fosfatidlerce zengindir (% 1-2,5). Bunlarda müsilaj giderilmezse rafinasyonda kayıplar olur. Ayrıca yağlı tohumlarda bir de patolojik etkenler veya yaralanmalar sonucu meydana gelen zamksı maddeler de bulunur. Müsilaj gidermede hidroklorik asit, fosforik asit kullanılır. Türkiye’de bu gün daha çok, sodyum klorür veya pirofosfatın %40-65’lik çözeltisi kullanılır. Bu çözeltiden ham yağa %2-3 oranında katılır ve yağ karıştırılarak 40-50 °C’ye kadar ısıtılır. İşlem sonunda çöken sulu tabaka (hidrolasyon çamuru) santrifüjlenerek yağdan ayrılır. Yapışkan maddeler bir elektrolit yardımıyla pıhtılaştırılırken fosfatidler gibi diğer yapışkan maddeler su ve sıcaklık yardımıyla hidrotasyon sonucu çöktürülür. Bu sırada yağda bulunan mineral maddeler ve bazı yabancı maddeler de çöken bu maddelerle birlikte yağdan uzaklaştırılır. Musilaj maddeleri lesitin eldesinde kullanılır. Bu işlemde kontinü veya diskontinü yöntem uygulanabilir(Kesim, 1996).

7.2. Asit Giderme (Nötralizasyon) :
Yağ sanayinde asitlik giderme işlemi yaygın olarak serbest asitlerin bazlarla nötralizasyonu şeklinde uygulanmaktadır. Yağda serbest halde bulunan yağ asitleri NaOH ile muamele edilince yağda erimeyen sabun meydana gelerek çöker. Asit karakterde olan diğer bazı maddelerle sabun tarafından absorbe edilen diğer bir çok maddeler de çöker. Bu işlem için kontinü veya diskontinü yöntemler kullanılabilir ve kullanılacak baz miktarı bir ön deneme ile saptanabilir. Ayrıca, yüksek derecede vakumda damıtılarak serbest yağ asitlerinin yağdan ayrılması işlemi de uygulanmaktadır. Buna fiziksel nötralizasyon denir. Diskontinü sistemde genellikle 10-12 tonluk nötralize kazanları kullanılır. Bu kazanlar ısıtıcı buhar helezonları, karıştırma paletleri ve baz çözeltisi püskürten sistemlerle donatılmıştır. Kullanılacak NaOH miktarı serbest asitlik 7 olarak hesaplanır. Fakat bazın bir kısmı nötr yağ ile reaksiyona girebileceğinden hesaplanan miktarın %10 fazlası kullanılır. Asit giderme kayıpları yabancı maddelerin cins ve miktarlarına, serbest yağ asitleri miktarına göre değişir. Fosfatidler az olursa kayıp azalır. Serbest yağ asitlerindeki kayıplar; kakao, palm, kara ve deniz hayvanları yağlarında serbest yağ asitlerinin 1,5 katı, pamuk ve soyada 3 katı, asiditesi düşük yağlarda ise serbest yağ asitlerinin 5-10 katı yağ kaybolur. Yemeklik, kızartmalık, margarin yapılacak yağlarda asitlik giderilmezse serbest yağ asitleri duman çıkararak yanar. Nötralizasyon kuru ve yaş olarak yapılır(Kesim, 1996).

7.3. Ağartma (Renk Giderme=Bleaching)
Yağ sanayinde ağartma işleminin amacı, ham yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin uzaklaştırılmasıdır. Bu iş için Tonsil, Bentonit gibi çeşitli adlar altında satılan ve sanayide “ağartma toprağı” genel adı ile bilinen adsorbant maddeler kullanılır. Son zamanlarda bu amaçla, sülfürik veya hidroklorik asitle muamele edilip, aktif hale getirilen diğer topraklar da kullanılmaktadır. Ayrıca aktif kömür de kullanılır. Aktif kömür, özellikle kırmızı, mavi ve yeşil renklerin adsorbsiyonunda kullanılır. Pahalı olması ve fazla yağ emmesi nedeniyle yalnız başına kullanılmaz. Kullanılacak ağartma toprağının miktarı yağın rengine toprağın aktivitesine bağlı olarak değişir. Ağartma işlemi kontinü olarak yapılabildiği gibi ülkemizde de kullanılan diskontinü sistemle de yapılabilmektedir. Bu amaçla 25-30 tonluk kazanlar kullanılır. Kazanda ısıtıcı serpantin ve karıştırıcı bulunur. Yağın sıcaklığı, 70-80 °C’ye çıkarılır ve toprak konur. Sıcaklık 90-100 °C’ye çıkarılır. Toprağın ilave edilmesi sırasında karıştırıcılar çalıştırılarak bir süspansiyon elde edilir. Isıtma tamamlandıktan sonra 15-20 dakika daha karıştırmaya devam edilir. Daha sonra yağ presli filtrelerden geçirilerek süzülür. Bu aşamada yağ kaybı en fazla katılan toprak miktarı kadar olmaktadır. Süzme işleminden sonra kazana önce basınçlı hava verilerek serbest yağ, sonra basınçlı buhar verilerek de toprağın absorbe ettiği yağ alınır. Bu işlemler sırasında oksidasyonu önlemek için vakum da yapılır(Kesim, 1996).

7.4. Koku Giderme (Deoderizasyon) :
Koku alma işleminin amacı istenmeyen koku ve tat maddelerinin yağdan uzaklaştırılmasıdır. Koku alma işlemini kısaca yağın tat ve kokusunu bozan bazı uçucu maddeleri, su buharı ile yağdan ayırmak şeklinde tanımlayabiliriz. Koku alma için; kurutma ve gazları uçurma, ısıtma, koku alma, soğutma, boşaltma işlemleri uygulanır. Yağlarda koku alma işlemi kontinü ve diskontinü olarak yapılır.       Ülkemizde daha çok diskontinü yöntem uygulanmaktadır. Kokusu giderilecek yağ kazana alınır. Kazana alttan buhar verilerek sıcaklık, 3-5 mm.lik vakumda 180 °C’ye çıkarılır. Buhar kazana alttan verildiği için aynı zamanda yağ karıştırılmış olur. Bu sırada yağda istenmeyen koku maddeleri buharla birlikte uzaklaştırılmış olur. Kokusu giderilmiş yağ yüksek vakum altında 100 °C ye soğutulur. Oradan da plakalı soğutuculara gönderilerek sıcaklık 30-50 °C’ye soğutulur. Bu arada oksidasyonu önlemek amacıyla 1 kg. yağa 50 mg. Sitrik asit çözeltisi verilmelidir(Kesim, 1996).

7.5. Vinterizasyon (Soğuklatma) :
Yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10 °C’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek amacıyla yapılır. Bu işlem genellikle ayçiçeği, çiğit ve mısırözü gibi yağlarda yapılır. Rafinasyonu biten yağ kristalizatörlere alınır ve istenilen kristalizasyon sıcaklığına kadar (0-10 °C ) soğutulur. Böylece yağlarda bulunan ve yüksek derecede eriyen trigliseritlerle (genelde stearin) vax’lar (mumlar) ayrılır. Bu işlemle yağın oda derecesinde kristalleşmeler sonucu bulanması önlenmiş olur. Ayırma işleminden sonra yağ soğutulmuş filtrelerden geçirilerek berrak kısım alınır. Vinterizasyonun başarılı olabilmesi için yağ mutlaka diğer rafinasyon aşamalarından geçmiş olmalıdır. Aksi halde ortamdaki serbest asitlik, yapışkan maddeler ve renk maddeleri kristalizasyonu güçleştirir(Kesim, 1996)

MARGARİN VE ZARARLARI

Margarin kimyasal işlemler sonucunda suni olarak elde edilir. Bunun için, sıvı yağlar tereyağına benzer görünüm ve tat elde etmek üzere çeşitli kimyasal işlemlerden geçirilerek katılaştırılırlar. Bilimsel çalışmalar bu katı yağın insan sağlığına çok zararlı olduğunu ortaya koymaktadır.

Üzerinde tamamen bitkisel bir yağ olduğu ve 0mg kolesterol içerdiği yazsada, margarinler kalp damar sağlığını tehdit ederler. Herhangi bir sıvı bitkisel yağ “hidrojenizasyon” işlemine tabi tutulur ve vücut ısısında erimeye hazır hale getirilir. Bu arada içerdiği doymuş yağ oranı tereyağı ile karşılaştırıldığında daha yüksek ve daha zararlı orana yükselir. Harvard Tip Fakültesi’de yapılan bir çalışmaya göre, tereyağı ile karşılaştırıldığında margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artırmaktadır.

Margarinin zararlarını özetlemek gerekirse:

• Koroner kalp hastalığı riskini 3 kat artırır.
• Toplam kolesterolü ve LDL’yi yükseltir. (Kötü kolesterol)
• HDL’yi düşürür. (iyi kolesterol)
• Anne sütünün kalitesini düşürür
• Bağışıklık sistemini zayıflatır
• Pankreasın İnsülin tepkisini azaltır ve şeker hastalığına yol açar.

Doymuş katı yağ oranının fazlalığının yanında, trans-yağ asidi miktarı da oldukça fazladır. Varlığı yeni fark edilen bu yağ asitleri de damar sağlığını ciddi bir şekilde tehdit etmektedir. 2005 yılından itibaren FDA tarafından paketlenmiş her gıdanın üzerinde ne kadar trans-yağ asidi ihtiva ettiğinin belirtilmesi bir şart olarak getirilmektedir. Trans yağ asitlerinin kolesterolü dolaylı olarak artırması ile damar sertliği ve koroner kalp hastalığı gelişmektedir. Üzerinde tamamen bitkisel kaynaklı olduğu ve kolesterolsüz olduğu belirtilmiş olsa da, margarin çok zararlı bir yağdır.

MARGARİN GERÇEĞİ

Prof. Dr. İlbilge SALDAMLI

‘Margarin hakkındaki ön yargıları yok etmeyi ve bu yolla toplum sağlığına katkıda bulunmayı amaçlayan MÜMSAD (Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği), bilimsel temellere dayandığını duyurduğu 7 Gerçek’ten oluşan bilinçlendirme kampanyasıyla kamuoyunun karşısına çıktı’ sözleriyle başlayan 3 Nisan 2008 tarihli Cumhuriyet Gazetesi’nin 15ci sayfasında yayınlanan ‘Margarinci 7 Gerçek’i Anlatacak’ başlıklı haberde okuduklarım, Gıda Bilimi, Gıda Teknolojisi ve Gıda Mühendisliği dallarında 34 yılını vermiş ve bu konularda eserleri ülkemiz üniversitelerinde ders kitabı olarak okutulan (örneğin ‘Gıda Kimyası’ ki bu kitapta ‘Lipitler’ konusu da işlenmektedir) bir öğretim üyesi ve bilim insanı olarak büyük üzüntü duymama neden olmuştur.

Ülkemizde ‘Margarin’in, ilkel üretim şeklinden (ki ‘merdiven altı’ olarak tanımlanmaktadır), ileri teknolojik yöntemler kullanılarak çeşitli özelliklerde (olumlu ve olumsuz) üretildiği bilinmektedir. Bu üretim farklılığı dikkate alınmaksızın genel bir anlatımla ‘margarin’ sözcüğü ile (hangi teknoloji ile üretildiği belli olmayan) ‘toplum sağlığına katkıda’! bulunmaktan söz edilerek halkımıza duyurulmak istenen 7 gerçeğin yanıltıcı olduğunu ifade etmek isterim.

Günümüzde, tıp bilim adamlarının ve dünyaca ünlü beslenme uzmanlarının söz birliği içinde olduğu bir temel görüş vardır. Belli bir yaş sonrasında sağlık sorunu olan bireylerin günlük diyetlerinde genel anlamda yağ kullanım miktarını kalp-damar sağlığı açısından azaltmaları, başta zeytinyağı olmak üzere bitkisel sıvı yağ tüketimini tercih etmeleri ve fakat kahvaltılarda çok az miktarda da tereyağı (ki önemli esansiyel yağ asitlerini içermesi nedeniyle) tüketilebilecekleri bildirilmektedir. Dünyada bilinçli ve bilgili tüketicilerin yağ tüketimi ile ilgili olarak bildiği bu gerçekleri bir tarafa atarak margarin kullanımını teşvik edici ve hiç bir bilimsel veriye dayanmaksızın söylenilen bu sözleri benimsemesi mümkün değildir.

Haberde, yapılan basın toplantısında konuştuğu bildirilen H.Ü. Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Tanju Besler’in ise ‘Margarin gönül rahatlığı ile tüketilebilecek bir besindir. Yağlar, A, E, D ve K vitaminleri içerir ve mideye doygunluk hissi verir. Tereyağı yerine margarini tavsiye ediyoruz’ şeklindeki sözleri ise (eğer öyle söylenmiş ise) bilimsellikten uzak yapılan talihsiz bir ifadedir. Bu konudaki sözlerinin, bölümündeki laboratuarlarında gerçekleştirdiği bileşim analizlerine ve H.Ü. hastanelerinde uygulanarak sonuçlandırılmış hasta denemeleri araştırma sonuçlarına dayandırılmış olması beklenirdi.

Sonuçlarının neler getirebileceği dikkate alınmamış bu tür beyanlar ülkemizin yabancısı değildir. Gazete haberlerinde, esas kaşarın küflü kaşar olduğu, radyasyonlu çay hakkında ekranlarda çay yudumlayarak güven verilmek istenildiği, hormon kullanımı hakkında yetkisiz kişilerce bilgiçlik taslanıldığı hatırlardadır.

Margarin ‘Kolesterol içermez’ şeklindeki ifade Sayın Besler’in ortaya koyduğu bir bilgi olmayıp herkesin bildiği bir gerçektir. Bitkisel kaynaklı tüm yağların kolesterol içermediği hususu en basit Gıda Kimyası kitaplarında bile ifade edilir. Ne var ki konu farklıdır. Yağlar hangi kaynaktan alınırsa alınsın vücudumuzdaki lipit metabolizması güdümünde yeniden kolesterol sentezlenmesine kaynak oluşturarak sağlığımızı olumsuz biçimde etkilerler. Bu durumda en önemli nokta hangi yağın ne kadar miktarda tüketilmesi gerçeğinin bilinmesidir. Sayın Prof. Dr. Tanju Besler’in bu gerçeği görmezden gelerek tüketicilere ‘tereyağı yerine margarini tavsiye ediyoruz’ demesi büyük bir sorumsuzluk örneği olduğu gibi, beslenme ve diyet alanı gerçeklerine de saygısızlık etmektir.

Yine haberde ‘7 Gerçek’ ten biri olarak ileri sunulan margarin, ‘Trans yağ içermez’ şeklindeki ifade de yanıltıcı bir ifadedir. Trans yağın (gerçekte trans yağ asidi olarak ifade edilir) ne olduğunun, konu ile ilgili olan kişiler dışında doğal olarak halkımızca bilinmesi beklenemez. Trans yağ asitleri insan sağlığına zararlıdır. Olabildiğince basit olarak ifade edilmek istenirse, margarin üretiminde kullanılan hammaddeye ve uygulanan teknolojiye göre, yapıda yer alan cis-formdaki yağ asitlerinin üretim sırasında trans yağ asitlerine dönüşmesi ve bunların 25-30°C üzerinde eriyen bir yapı oluşturması kalp-damar sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır.

Günümüzde ileri teknoloji uygulayan üretim birimlerinde trans yağ asitleri içeriğinin engellenebilmesi için Palm yağı kullanma yoluna da gidilmektedir. Ancak eski teknolojilerin kullanıldığı üretimlerde bitkisel sıvı yağlar nikel katalizör eşliğinde hidrojenasyon uygulanarak katılaştırılmakta ve cis-yağ asitleri, trans yağ asitlerine dönüşmektedir. Buna karşılık modern yöntemlerden biri olan interesterifikasyon, günümüzde daha güvenilir bir yöntem olarak ileri teknoloji uygulayan modern margarin fabrikalarında kullanılmaktadır. Prof.Dr. Besler’ in hangi margarinden ve hangi teknolojiden söz ettiği bilinmemektedir.

Beyanda yer alan margarinin ‘Mideye doygunluk hissi verir’, ‘Beslenme çeşitliliğine katkı sağlar’ ve ‘Omega-3 ve Omega-6 yağlarını içerir’ ifadeleri de bilimsel verilere dayandırılmadığı sürece bir değer taşımayan ve halkımızı yanıltıcı ifadelerdir.

TEREYAĞ

TEREYAĞIN TARİHÇESİ

Tereyağının ilk kez nerede üretildiği bilinmiyor. Ancak tereyağının ilk kez hayvancılıkla uğraşan köylüler tarafından tesadüfen bulunduğu sanılıyor. Köylülerin inek sütünü büyük kaplara koyup hayvanlar üzerinde taşırken, sütün yolculuk sırasında sürekli sallanması ve bu yüzden de yağın birikerek katılaşması sonucu tereyağının bulunduğu düşünülüyor.

Antik devirde Akdeniz bölgesinde tereyağı üretimi bilinmekle birlikte sadece kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış. Eski Yunanlar ve Romalıların tereyağını merhem olarak kullandıkları biliniyor. Orta Çağ’da ise tereyağı çok önemli bir ticari gıda maddesi olmuş.

19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri açılarak üretim sanayileştirildi. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinelerinin daha yaygın kullanılması, nakliyat imkânlarının oluşması, tereyağı üretimi ve tüketimini artırdı. Yine 19. yüzyılda buzdolabının geliştirilmesi, tereyağının geniş kitlelere yayılmasında, herkes tarafından sevilerek tüketilmesinde çok önemli bir etken oldu.

Tereyağından ilk bahseden yazılı kaynak…

Tereyağına ilişkin ilk resimlere M.Ö. 3000’lerde Sümerlere ait mozaiklerde rastlanıyor. 3500 yıllık yazılı Hindu belgelerinde de tereyağına ilişkin bilgiler var.

TEREYAĞ HAKKINDA BİLGİ

Sütün yayıklanmasıyla elde edilen bir yağ olan tereyağları, elde ediliş şekillerine göre köy tereyağları, süthane tereyağları ve pastörize tereyağları olarak adlandırılırlar.

Tereyağı bazı yörelerde yoğurttan, bazı yörelerde sütten yapılır. Yoğurttan yapılan lezzet ve rayiha bakımından diğerinden üstünse de randımanlı olmayışı yüzünden tereyağı endüstrisinde kullanılmaz. Türkiye’de Vakfıkebir(Trabzon) tereyağlarının meşhur olması yoğurttan yapılmasındandır. Sütten tereyağı elde etmek için önce krema elde edilmekte, bilahare bundan tereyağı yapılmaktadır. Krema elde etmek için merkezkaç kuvvetiyle çalışan makinalardan faydalanılır. Elde edilen krema pastörize edildikten sonra nötralize edilir. Yani fazla asitliği bertaraf edilir. Pastörize edilmiş kremaya, tereyağına tat ve koku veren mikroorganizmalar öldüğünden laktik ve aromatik kültürler ilave edilir. Bu şekilde kültür ilave edilmiş krema özel kaplarda 12-15°C’de olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma neticesinde krema yayıkta yayıklanarak tereyağı ve ayran kısmı ayrılır. Tereyağı malaksör denilen makinaya alınarak karıştırılmak ve yoğrulmak suretiyle suyu ve kıvamı ayarlanır. 4-8°C’lik odaya nakledilerek soğutulur ve paketlenir.

Tereyağının bozulmasını, acılaşmasını önlemek için suyunun iyi ayarlanması gerekir. Yine aynı maksat için % 1,5-2 geçmemesi şartıyla saf, temiz kaya tuzu ilave edilebilir. Bazı memleketlerde gıda nizamnamelerinde tereyağı bozulmalarını önlemek için sorbik asit benzeri organik asitlerin kullanılması serbesttir.

Süt hayvanının cins ve ırkına bağlı olmak kaydıyla 5-10 kg sütten 1 kg tereyağı elde edilmektedir. Tereyağının terkibinde ortalama olarak % 84 yağ, % 0,8 protein, % 0,5 karbonhidrat, % 0,2 kül ve % 15-16 su vardır. A ve D vitaminlerince zengindir. Bu bileşimdeki 100 gr tereyağı 785 kilo kalori enerji verir.
Tereyağının damar sertliğine sebep olduğu ileri sürülmekle beraber, yeni yapılan araştırmaların bunu teyit eder mahiyette olmadığı dikkati çekmektedir. Bu iddia tereyağının bünyesinde bulunan kolesterolden kaynaklanmaktadır.
Güneydoğu Anadolu’da tereyağının eritilmesiyle elde edilen bir yağ vardır ki, buna sadeyağ denir. Bunun içerisine bazı hayvanî iç yağlar da karıştırılabilmektedir.
Tereyağının kötü şartlar altında elde edilmesinden veya kötü muhafazasından bazı bozukluklar meydana gelmektedir. Bunlar:
1. Acılık: Yağın kimyevî değişikliğinden ileri gelir. Yağın elde edildiği sütün veya kremanın pastörizasyonu ve iyi bir mukayesesiyle önüne geçilebilir.
2. Peynir tadı: Bazı mikroplarca kazeinin parçalanmasıyla meydana gelir. Pastörizasyonla önüne geçilebilir.
3. Maya tadı: Mayalar sebep olur. Çaresi pastörizasyondur.

4. İç yağı tadı: Işık ve bazı ağır metallerin (demir ve bakır) tuzlarıyla temas halindeki yağlarda görülür.

Demir ve bakır kaplarda muhafaza edilerek yağların direkt olarak teması önlenmelidir. Tereyağı buzdolabı şartlarında saklanmalıdır.

TEREYAĞI ÜRETİMİ

Tereyağı; kremadan, yoğurttan veya peynir altı suyu gibi sütçülük artıklarından üretilebilir.
Ancak aile işletmelerinin dışında pazar için tereyağı üretimi yapan işletmeler genellikle hammadde olarak kremadan yararlanırlar.
Tereyağı üreten işletmeler kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler. Bunlar;
1. Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalar
2. Piyasadan temin edilen toplama kremalar.
Krema çok kısa bir zamanda tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir. İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye soğutunuz ve 24 saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz. Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hem de kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir.
Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir.
Krema tereyağına dönüşürken aşağıdaki işlemlerden geçirilir.
1. Tartma:
İşletmeye gelen veya işletmenin kendisine ait teneke veya güğümler içindeki kremalar tartılır.
Daha sonra kremanın homojen yani kıvamının düzgün olması için tanka alınarak 23-25°C ye kadar karıştırılarak ısıtılır.
Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma oluşmaması için ısının 25°C den fazla olmaması gerekir. Homojen hale gelen kremanın yağ ve asitliğini belirlemek için numune alınır.
2. Standardizasyon:
Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35′e ayarlanır. Bunu yapmak için su veya yavan süt kullanılabilir. Standardizasyon, yayıklama süresi ve randıman açısından önemlidir.
Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır buna karşın yağ oranı azaldıkça yayıklama süresi uzar. Ayrıca yağ oranı attıkça yayık altı ile verilen kayıp % 30 a kadar azalır.

3. Nötrleme:

Asitliği belli bir sınırın (13 SH’ dan fazla) üzerinde olan kremalar pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar. Bu nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir. Bu işleme nötrleme denir. Kremaya kalsiyumlu (kalsiyum oksit, hidroksit vb.) magnezyumlu (magnezyum oksit, hidroksit vb.) sodyumlu (sodyum hidroksit, karbonat, bikarbonat vb.) gibi nötrleyici maddeler katılır.

Nötrleyici madde miktarı nasıl hesaplanılır?
1kg kremanın; nötrleyici kremanın kremada krema asitliğini

1 SH Madde = asitliği – istenen asitlik x miktarı x düşürmek için gerekli (gr) (SH) (SH) (kg) madde miktarı(gr)
Buradan bulunan nötrleyici madde miktarı yaklaşık 10 kat su ile sulandırılarak kremaya yavaş yavaş katılarak ilave edilir
- Nötrleyici katılırken, kremada pıhtı olmaması ve kremanın yumuşak olması için sıcaklık 29-32°C olmalıdır.

- Nötrleyici ne kadar yavaş katılırsa etkisi o kadar kesin olur.

Yayıklanacak kremada bir taraftan yağ randımanının yüksek diğer taraftan yapılacak tereyağının aromasının iyi olmasını sağlamak için kremalarda belirli bir asitlik bulunması lazımdır. Bu nedenlerden dolayı kremaların pastörizasyondan önce asitlikleri 11 SH olacak şekilde nötrlenir. Taze ve asitliği düşük kremaların nötrlenmesine gerek yoktur. Asitliği tamamen yok edilmiş kremadan doğrudan doğruya tereyağı yapılırsa bu yağın tadı yavan olur ve beğenilmez.
Nötrlemenin faydaları
1. Nötrleme yağın dayanma süresini artırır. Çünkü asitli kremadan yapılan tereyağları asidin etkisi ile kısa sürede bozulurlar.
2. Nötrleme tereyağında tat ve aromanın iyileştirilmesini sağlar. Çünkü fazla asit tereyağının tadını bozar.
3. Nötrleme tereyağı randımanını artırır. Çünkü asitliği yüksek olan kremalarda ısı uygulanırken pıhtılar oluşur. Bu pıhtılar içinde yağ kalır, pıhtılar içindeki yağ ise yayıklama sonunda yayık altına geçerek randımanı olumsuz yönde etkiler.
Nötrleme işi iyi yapılmazsa kremadan elde edilecek tereyağında bazı bozukluklar ortaya çıkar.
Nötrlendikten sonra krema ya hemen pastörize edilmeli yada 18°C ye soğutulmalıdır.
4. Pastörizasyon:
Kremaların pastörizasyonu; kremanın yüksek derecelere kadar ısıtılıp belirli bir süre bu sıcaklıkta bırakılarak patojen mikroorganizmaların tümünün, diğer mikroorganizmalarında büyük bölümünün ortadan kaldırılması ve tereyağının dayanıklılığının uzatılması amacıyla yapılır.
Krema pastörizasyonu çift cidarlı tanklarda yapılabileceği gibi plakalı ısıtıcılarda da yapılabilir. Normal süte göre, kremanın mikroorganizma yükü daha fazladır ve patojen mikroorganizmalar yüksek dereceye dayanırlar. Bu nedenle krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniyede yapılır.
Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur.
5. Kremanın olgunlaştırılması:
Pastörize edilen krema genel olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C de olgunlaştırılır. Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31 SH arasında değişir. Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ miktarını azaltır, dolayısıyla randımanı yükseltir. Kremayı olgunlaştırmaya bırakmadan evvel tereyağına uygun aroma verecek % 2-5 oranında kültürle (starter) aşılanır ve yayıklama asitliğini kazanıncaya kadar krema olgunlaştırılır.
6. Olgunlaşmış kremanın soğutulması:
Olgunlaşan kremayı asitliğinin ilerlemesini durdurmak ve yayıklamaya hazırlık olarak yağ daneciklerini dondurmak amacıyla soğutmak gerekir.
Bu nedenle krema 8-10°C ye soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulur.  
7. Yayıklama:
Tereyağı elde etmek için yayık adı verilen aletler kullanılır. Yayığın hareketi ile yağ daneleri birbirleriyle birleşir, serum ayrılır. Yayıklama süresince yayık aynı hızla hareket ettirilmelidir. Eğer yayık gerekenden daha hızlı veya daha yavaş döndürülürse, tereyağı kalitesi ve randıman olumsuz yönde etkilenir. Yayıklama başladıktan sonra 5-10 dakika içinde yayık belirli zamanlarda doldurularak oluşan gazlar özel musluktan dışarı alınır. Normal koşullarda yayıklama müddeti 45 dakikadır.
8. Yıkama:
Yayıklama işlemi bittikten sonra, yayık altı tamamen boşaltılır. Tereyağı yayıktan çıkarılmadan bir süre süzmeye bırakılır. Sonra yayığa biraz su püskürtülür ve bir miktar daha yayık altı temizlenir. Daha sonra çıkan yayık altı kadar su yayığa konur ve yayık düşük bir hızla 4-5 kez döndürülür.
Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişebilir. Yağ sert ise yıkama suyu, sıcaklığı yayık altı sıcaklığından 1- 2°C fazla, yumuşak ise 1-2°C aşağıda olmalıdır. Yıkama suyunun kalitesi iyi ve sertliği normal olmalıdır.
Yıkamada amaç yağ danelerinin etrafında toplanan yayık altını, kötü tat ve kokuları uzaklaştırmak ve tereyağının dayanıklılığını artırmaktır. Bu nedenle yıkama bir veya birkaç kez yapılabilir. Ancak krema uygun koşullarda olgunlaştırılmış ise fazla sayıda yıkamamalıdır. Çünkü fazla yıkama ile tereyağının kendine has lezzeti kaybolur.

9. Tuzlama:
Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrıca bir tat kazandırmaktır.
Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir. Bu oranın üzerinde tuz katımı proteinlerin parçalanmasından dolayı tereyağında tat bozukluklarına neden olur.
Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması, tereyağı kalitesi için önemlidir.
Tuzlama kuru tuzlama, ıslak tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere 3 şekilde yapılır. En yaygın olan tuzlama şekli kuru tuzlamadır.
10. Malakse:
Tereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir.

- Yıkama işleminden sonra tereyağındaki fazla suyun uzaklaştırılması
- Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi – Sarı leke ve dalgaların giderilmesi
- Mikroorganizma üremesini önlemek
- Tuzun tereyağın her tarafına dağılmasını sağlamak – Tereyağının dayanma gücünü artırmak
Tereyağı malaksörle malakse edilebileceği gibi malaksörlü yayıklarda elde edilen tereyağı yayık altı aktarılıp yıkandıktan sonra yayığın yalnız merdaneleri çalıştırılarak da yapılabilir.
11. Ambalajlama:

Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır. Gelişigüzel şekilde ve açıkta tutulan tereyağı, havadaki mikroorganizmaların bulaşması sonunda kalitesini kaybeder, bozulur ve insan sağlığına zarar verecek bir duruma gelir.
Ambalajlama işi, işletmelerin kapasitesine göre elle veya makinalarda yapılır. Ancak kahvaltılık tereyağların kesinlikle otomatik ambalajlama makinalarında ambalajlanması gerekir.
12. Depolama:
Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına konulmalıdır. Soğuk hava deposunun sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır.

TEREYAĞININ YARARLARI

-Tereyağı yemek, yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırıyor.
-En iyi A vitamini kaynağıdır.
-Lesitinden zengindir.
-Yüksek oranda antioksidan (kolesterol, A vit, E vit, selenyum) içerir.
-İyi bir iyot kaynağıdır.
-Konjuge linolenik asitten (CLA)zengin olduğu için, antienflamatuvar, antiallerjik ve antikansorejenik etkileri vardır.
-Diş çürükleri ve osteoporoz riskini azaltır.
-Maküler dejenerasyonu azaltır. (lutein)
-Yüksek kolesterolü azaltır. (kolin)

-Bellek ve öğrenme kapasitesini artırır. (kolin)
-Asetilkolini artırır.
-Çinko içeriği yüksektir.
-Magnezyum içeriği yüksektir.

-Omega-3 ten zengindir.
-A, D, K vitaminleri, demir, selenyum, riboflavin ve niasinden zengindir.

TEREYAĞI VE MARGARİN ARASINDAKİ FARKLAR

Yüzyıllardır insanlar tarafından doğal olarak üretilen ve dedelerimizin vazgeçilmez besinlerinden olan tereyağının kullanımı son 50 yılda önemli derecede azaldı. Bunun en önemli nedeni margarinlerin yaygınlaşması ve daha ucuz bir şekilde tüketiciye sunulması. Oysa tereyağı ile margarinin arasında fiyat farkı ile ölçülemeyecek farklar var:

•  Her ikisi de hemen hemen aynı kaloriye sahiptir.
•  Margarinde yağ asitleri çok yüksektir.
•  Margarin;

-Koroner kalp hastalığı riskini üçe katlar.

-Toplam kolesterolü ve LDL yi yükseltir. (kötü kolesterol)
-HDL yi düşürür .(iyi kolesterol)
-Kanser riskini beş katına çıkarır.
-Anne sütünün kalitesini düşürür.
-Bağışıklık sistemini zayıflatır.
-İnsülin tepkisini düşürür.

Tereyağı ile karşılaştırılınca margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artırıyor.

1060302059 UTKU BİLGİLİ

106030258  FATMA ÇUKUR

Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet arttırıcı olup, proteinlerin yapı taşı olan L-glutamik asidin sodyum tuzudur.MSG (C5H8NNaO4H2O), birçok gıdada ve insan vücudunda proteinlerin yapı taşı olan amino asit formunda veya serbest halde bulunmaktadır.MSG ile ilgili araştırmalarda söz konusu amino asidin sadece L-formunun lezzet arttırıcı aktiviteye sahip olduğu,D-formunun ise aktivitesinin olmadığı saptanmıştır.

Açık Formulü
Anne sütü, inek sütü, et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve bir çok çeşit peynirde serbest formda bulunan  glutamat, hasat, işleme, pazarlama gibi işlemlerle kayba uğramaktadır. İşleme, pişirme, dondurma gibi işlemlerin ise bu lezzet kayıplarını durdurmada etkili olmadıkları bildirilmektedir.
Gıdanın orijinal lezzetinin bir kısmı MSG gibi bir lezzet artırıcı kullanılarak geri kazanılabilmektedir. Ancak daha da önemlisi MSG kullanıldığında, çiğnenebilirlik ve gıdadan alınan haz arttığında sindirim de kolaylaşmaktadır. Ayrıca MSG kendinden özel bir lezzet katmaksızın, gıdanın doğal lezzetini kuvvetlendirerek gizli lezzet karakteristiklerini ortaya çıkartmakta, zayıf lezzet karakteristiklerini arttırmakta, ağızda doluluk ve süreklilik gibi gıdaya özgü kalite karakteristiklerini geliştirmektedir. Söz konusu maddenin en önemli özelliği, tükürük salgısını arttırarak lezzet profilindeki özellikleri ortaya çıkarmasıdır.
Avrupa, Japonya ve ABD’de yapılan araştırmalar sonucunda MSG’ın lezzet aktivitesinin dört temel tattan farklı olduğu saptanmış  ve bu yeni tada umami  adı verilmiştir.Ancak MSG’ın tadının saf olmadığı, tatlı, tuzlu ve acı ile birlikte hoşa giden ve rahatlatan hisleri de içerdiği belirtilmektedir .
MSG’la benzer yapıya sahip olan Monosodyum L-aspartat, Asparajin, Aspartik asit, Glutamik asit, Prolin, Hidroksiprolin maddelerin, asidik, acı, tatlı ve umami gibi tat karakteristiklerini içerdikleri, umami tadın ise MSG’ın gerçek karakteristiği olduğu görünmektedir.
Umami tadın yanı sıra tuzlu olarak da tanımlanan MSG’ın NaCI ile interaksiyonunun olduğu düşünülmekte ve gıdada MSG kullanıldığında NaCI miktarının düşürülmesi ile ilgili çalışmalar sürdürülmektedir.
MSG esas olarak şeker sanayinin bir yan ürünü olmakla birlikte, günümüzde fermantasyonla üretilmektedir. Fermantasyonun avantajı ise lezzet artırıcı özelliği olan L-izomerinin üretilmesidir. MSG’ın çok düşük akut toksisiteye sahip olduğu bilinmektedir. Fareler LD50 değerinin vücut ağırlığı başına 19.9 g/kg olduğu bildirilmiştir.Uzun süre besleme sonucunda, değişik hayvanlarda MSG’ın olumsuz etkisine rastlanmamış,  ancak MSG’a bağlı yüksek sodyum alımıyla ilgili problemler oluşabileceği bildirilmiştir.

MSG’nin Ticari Olarak Üretimi
İlk defa 1865 de meydana çıkartılmış bir amino asittir. Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 da başladı. Geçmişte doğal proteinlerin, mesela buğday gluteni, hidrolizi yolu ile üretiliyordu. Şimdi ise bakteriyel fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Bakteri (Corynebacterium Glutamicus) fermantasyon substratı olarak şeker, melas ya da nişasta içeren sıvı bir ortamda üretilir. Bakteriler fermantasyon yoluyla glutamik asit üretir ve ortama verirler. Glutamik asit ortamda birikir ve daha sonra filtrasyonla ayrıştırılır, saflaştırılır ve nötralizasyon ile MSG’ a dönüştürülür. Daha sonra ekstra bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma ile beyaz bir toz haline gelir. Artık aroma artırıcı olarak kullanıma hazırdır.

Gıdalara Katılma Şekilleri
MSG’ın pH 5.5 – 8 arasındaki gıda sistemlerinde en etkili lezzet artırıcı olduğu ve ısıl işlemleri karşı duyarlı olduğu bilinmektedir.Isı etkisiyle glutamik asit 1 molekül su kaybederek laktan formunu oluşturmakta böylece lezzet artırıcı özelliğini kaybetmektedir.Ayrıca glutamik asit Maillard reaksiyonuna girerekte kayba uğrayabilmektedir.
Glutamik asidin gıdalarda en çok kullanılan şekli sodyum tuzu formunda olan MSG olduğundan tüketici açısından gıdalarda kullanımı da önem kazanmaktadır. MSG’ın gıdalarda kullanılması ile ilgili çalışmalar da bu yöndedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada, çorbalarda MSG ve sodyum klorür interaksiyonu duyusal testlerle incelenmiştir.Çalışma sonucunda istenilen optimum etkinin saptanabilmesi için MSG düzeyi %0.38, sodyum klorür düzeyi ise %0.81 olarak saptanmıştır.
Tavuk suyuna glutamik asit ve tuzlarının katılması ile gerçekleştirilen diğer bir çalışmada MSG’ın tuzlu tadı artırdığı, tavuk lezzetini kuvvetlendirdiği, tükürük salgısını ve iştah arttırdığı belirlenmiştir. Hazır çorba tipi ürünlerde MSG kullanımı ile ilgili gerçekleştirilen bir çalışmada katılan sodyum klorür miktarının da azaltılabileceği saptanmıştır. Söz konusu çalışmada, sebze, kremalı sebze, kremalı mantar, şehriye ve yayla çorbalarına 6 – 8 g/L olacak şekilde MSG katılmasının lezzet kabul edilebilirliğini arttırdığı saptanırken,  NaCI miktarının da7g/L’den 4 g/L’ye düşürebileceği gözlenmiştir.
Gıdalarda kullanılan glutamatın miktarı, gıdanın % 0,1 ile % 0,8′i arasındadır. Bu miktar geleneksel gıdalarda doğal olarak bulunan glutamat seviyesinin benzeridir. Glutamat tadı kendini sınırlandırır. Bunun anlamı; yemeğe uygun miktardan daha fazla eklendiğinde tada çok fazla bir katkıda bulunmaz, hatta tat dengelerine zarar bile verebilir.

Kaynağı ve Vücuttaki Fonksiyonu
Monosodyum glutamat glutamik asidin bir tuzudur. Glutamik asit proteinleri oluşturan 20 amino asitten birisidir. Besinsel açıdan bakıldığında elzem olmayan bir amino asittir, yani vücudumuzda sentezlenebilir.
Glutamik asit, vücudumuzdaki ve besinlerde 2 formda bulunur. Birisi diğer amino asitlerle bağlı olduğu ‘bağlı’ form, diğeri ise tek başına amino asit olarak bulunduğu ‘serbest’ formdur. Besinlerin tadında sadece serbest glutamat önemli bir rol oynar.
Son çalışmalar gösteriyor ki besin kaynaklı glutamat bağırsaklar için ana enerji kaynağıdır. Bağırsakların glutamata karşı çok yüksek afiniteleri vardır ve çalışmalar gösteriyor ki gıda olarak alınan glutamatın ancak % 4′ ü vücuda geçmektedir. Bu da gösteriyor ki vücudun geri kalan kısmı için gerekli olan glutamatın neredeyse tamamını vücut kendisi sentezlemelidir.
Besinlerdeki bütün glutamatlar, ister bağlı ister serbest formda olsun, bağırsaklarda serbest forma getirilir; ve bağırsaklar tarafından enerji üretiminde kullanılırlar. Glutamat aynı zamanda beyinde nörotransmiter olarak da kullanılır. Kan beyin bariyeri (kanda taşınan maddelerin beyin hücrelerine geçmesindeki kontrol bariyeri) glutamatın geçmesine izin vermez. Bundan dolayı beyin kendi glutamatını glikoz ve diğer amino asitlerden kendisi sentezler.
Glutamat, İnsan metabolizmasında merkezi noktalarda bulunduğundan dolayı önemli fonksiyonları vardır. Örneğin protein sentezinde substrat, glutaminin prekürsörü, azot taşınmasında ve daha bir çok yerde önemli bir rol oynar.

Katıldıkları Gıda Grupları
Çin ve Japon mutfaklarının vazgeçilmez aroması Monosodyum Glutamat, hazır gıdalarda Türkiye de dahil bir çok ülkede yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.
Lezzet artırıcılar, genel olarak sebze ürünlerinde, soslarda, çorbalarda,etlerde kullanım alanı bulmaktadır. MSG  lezzet arttırıcılar arasında en çok kullanılan madde olup;
•    Hemen hemen tüm cipslerde,
•    Bazı katı ve ekmek üstü yağlarda,
•    Et sularında,
•    Hazır çorbalarda,
•    Hazır soslarda,
•    Tatlı-tuzlu hazır ürünlerin bazılarında,
•    Bulyonlarda,
•    Kürlenmiş etlerde,
•    İşlenmiş et ürünlerinde,
•    İşlenmiş balık ve tavuklarda,
•    Mayonezlerde ,
•    Baharat karışımlarında,
•    Sebzelerin işlenme aşamalarında,
•    Snek tipi ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Glutamatın meyve,meyve suları, şekerleme ve diğer tatlı gıdalarda etkili olmadığı ve hoşa gitmeyen lezzete neden olduğu bildirilmektedir.
Özellikle Çin ve Japon mutfaklarında lezzet arttırıcı olarak kullanılan MSG- Monosodyum Glutamat (E621) artık Türk mutfağında da sıklıkla kullanılıyor.
Ülkemiz’de ise bu madde çok yaygın olarak kullanımdadır; örneğin tuzot, knor Çeşni, hazır çorbalar, patates cipsleri, mısır cipsleri, salam, sucuk, sosis, hazır bütün soslarda, tüketilmeye hazır donmuş donmamış bütün yiyeceklerde, konservelerde kısacası bütün ambalajlı gıda maddelerinde kullanılmaktadır. Bu gıda maddelerinin %95 ‘inde MSG bulunmaktadır. MSG’nin bir de örtülü, gizli adi vardır. Nispeten bilgili tüketicileri atlatmak için; Lezzet arttırıcı, kıvam arttırıcı, doğala özdeş aroma, E 621, vb. isimlerle gizlerler. MSG bazı ürün gruplarında; Mono Sodyum Glutamat, Msg, Glutamic asit, Glutamin ve Glutamat olarak da adlandırılmıştır. Aynı zamanda MSG çocuk mamalarında ve ekolojik ve diyet ürünlerinde de kullanılmaktadır.

Sağlık Açısından Önemi
MSG’ın çok düşük akut toksisiteye sahip olduğu bilinmektedir. Fareler LD50 değerinin vücut ağırlığı başına 19.9 g/kg olduğu bildirilmiştir.Uzun süre besleme sonucunda, değişik hayvanlarda MSG’ın olumsuz etkisine rastlanmamış,  ancak MSG’a bağlı yüksek sodyum alımıyla ilgili problemler oluşabileceği bildirilmiştir.
Özellikle Çin ve Japon mutfaklarında lezzet arttırıcı olarak kullanılan MSG’nin reaksiyonlarına “Çin Restoranı Sendromu” da deniyor.

Günümüzde MSG’nin insan sağlığı üzerine olan etkileri konusunda yapılan pek çok araştırma devam etmekte ve bu konuda birçok görüş bulunmakla beraber MSG kullanımının yasaklanmasını gerektirecek derecede ciddi bilimsel kanıtlar bulunmamaktadır. Ancak pek çok insan için, MSG’nin zararlı etkilerinin olabileceğinin tartışılıyor olması dahi zararsız olduğu da tam olarak kanıtlanamadığı için kullanımında çekincelere neden olmaya yetmektedir.
Geçmişte glutamata bağlı halsizlik, uyuşma ve çarpıntı semptomlarının olduğu vakalar bildirilmiş. Bu durum Çin-lokantası sendromu olarak adlandırılmıştır. Fakat, bilimsel olarak hiçbir zaman bunun glutamat tarafından olduğu kanıtlanamamıştır
Yakın zamandaki araştırmalar göstermiştir ki, çok miktarda glutamatın neden olduğu aşırı beyin reseptör hücre aktivasyonu, hücreleri öldürebilmektedir. Bu ise ilave olarak akla getirmiştir ki, bu fazla glutamat, Alzheimer, Perkinson ve Huntingdon gibi sinir dejenerasyonu hastalıklarında bir parça rol oynayabilir. Ancak gidalarla alinan glutamatlarin bu hastalıklarda bir parça payının bulunması hususu henüz tartışılmaktadır.

Tad Alma Duyusuna Etkileri
Monosodyum Glutamat, tad alma duyumuzu etkiliyor. Ağzımıza attığımız ilk yemekle birlikte tat alma duyusu harekete geçerek, beyne ilk sinyalini gönderiyor. Bu ilk sinyalle birlikte tadı oluşturan madde ağzımızda kaldığı sürece (yuttuktan sonrada tad ağzımızda bir süre daha kalıyor.) sinyallerin seviyesine karşı duyarlılık hızla düşmeye başlıyor. Bu nedenle bazen yediğimiz çok tatlı bir yiyecekten sonra alınan gıda (örn. içilen çay) bize şekersizmiş gibi geliyor.
Bizler farkında olmasak dahi yemek yerken bile aynı olay gerçekleşiyor. Yediğimiz aynı yemekte bile ilk lokma ile son lokma arasında bir tad azalması oluyor. Monosodyum Glutamat içeren gıdalar yediğimizde ise, tad alma duyumuz daha fazla hassaslaşıyor ve bu nedenle MSG’li gıdalar daha fazla tüketiliyor. MSG’li yiyeceklerden sonra alınan normal besinlerde tad alma duyarlılığımız azalıyor. Yapılan araştırmalarda, çocukların ve gençlerin yedikleri hazır gıda maddelerden sonra  (örn. cipsler, gofretler) diğer besleyici besinleri tat alamadıkları gerekçesiyle yemedikleri gözlemlendi.

Monosodyum Glutamat, birçok gazlı içecek ve hazır gıda da olduğu gibi, kimyasalların bir kısmı dilimizdeki artıkları hızla parçalayarak midemize gönderiyor, diğer bir kısmı ise bunları nötrleştirerek, her lokmanın ilk lokmaymış gibi algılanmasına neden oluyor.

MSG’ nin yan etkileri
Yıllar önce, MSG’ lı gıdaların tüketimi sonrası astımı olan hastaların astım atağının olduğunu gösteren raporlar yayınlandı. Bunun üzerine, MSG ile astım arasında bir ilişkinin olup olmadığına ve MSG tüketiminin sağlık açısından bir risk oluşturup oluşturmadığına ilişkin araştırmalar yapıldı. Astım oluşumu ve MSG arasında bir ilişki kurulamadı. Çeşitli denemelerde, MSG tüketimi ile astım atağının arttığından şikayet edenler ile MSG tüketen astımlı hastalar monosodyum glutamat ile beslendi. Ancak MSG tüketimi ile astım atağı arasında bir ilişki bulunamadı. MSG kullananlar ile plasebo kullanan insanlar aynı tepkiyi verdiler. MSG intoleransı gibi bir durumdan yakınan insanlar gıdadaki başka bir bileşene tepki vermiş olabilirler. Ancak bu MSG değildir.
Benzer başka bir deneme; baş ağrısı, baş dönmesi, ve diğer nörolojik problemleri olan insanlar üzerinde yapıldı. Bu şikayetler genelde plazma sodyum iyonu yükselmesi yada vücut sıvı hacminin düşmesine bağlıydı. MSG alımı ile bu semptomlar arasında hiçbir bilimsel ilişki kurulamadı.
MSG’ ın sağlığa etkilerini değerlendiren birçok farklı deneyin bir özeti Raif ve ark. tarafından 2000 yılında yayınlandı. Bu yayınların sonuçlarına bakacak olursak; MSG güvenli bir gıda katkı maddesi olarak sayılabilir. Ne epidemiyolojik nede karşıt fikirli çalışmalar MSG’ ın istenmeyen bir reaksiyona neden olduğu şeklinde bir sonuca ulaşamadılar. Bazı deneyler göstermiştir ki; MSG’ ye karşı reaksiyon verdiğini söyleyen insanlarda, başka bir gıda olmadan tek başına yüksek dozda MSG alındığı zaman bazı kişisel semptomlar ortaya çıkmıştır. Ancak gerçek şu ki bu semptomlar çok ender, ne ciddi ne de ısrarcıdır, ve bu reaksiyonlar monosodyum glutamat gıdalarla birlikte alındığında ortaya çıkmamaktadır.

MSG’nin neden olduğu reaksiyonlar:
• Baş ağrısı,
• Bulantı
• İshal,
• Terleme,
• Göğüste sıkışma,
• Boyun arkasında yanma

Bu tür reaksiyonlar fazla miktarda MSG alınması sonucunda oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir.

MSG’nin verdiği zararlar:
• Nörotiksin bir madde olan MSG, sinir hücrelerine zarar veriyor.
• Sebep olduğu hastalıklar ise, merkezi sinir sistemi tahribatına bağlı olarak Alzheimer, Parkinson, Huntington hastalıkları ve Sara (epilepsi),
• Retinal dejenerasyonu (göz retina tabakası hasarı),
• Yağ birikimi, doyma mekanizmasında bozukluk, Obezite,
• Büyüme hormonunun baskılanması,
• Pankreas hasarı, insülinde artış ve buna bağlı olarak diyabet gelişimi,
• Böbrek ve karaciğerde hasar,
• Bu madde hamilelerde plasenta bariyerini geçerek bebeklerinde aynı etkilere maruz kalmasına,
•Monosodyum Glutamat çocuklarda büyüme hormonunun baskılanmasına neden olduğu öne sürülmektedir.

Japon bilim adamları, birçok hazır gıda da lezzet verici olarak kullanılan monosodyum glutamat (E621) maddesinin gözlere zarar verdiğini gözlemledi. Hirosaki Üniversitesi’nde görevli bilim adamı Hiroşi Ohguro ve ekibi tarafından yapılan deneylerde, farelere çeşitli miktarda monosodyum glutamat verildi. Japon bilim adamları, Glutamat maddesinin retinadaki (ağtabaka) hücrelere saldırdığını ve bu nedenle farelerin, görme yeteneğinin azaldığını tespit ettiler. Hiroşi Ohguro, lezzet verici olarak kullanılan monosodyum glutamat maddesinin yoğun olarak kullanıldığı Asya bölgesinde, glukom olarak bilinen göz hastalığının bir çeşidinin çok sık görüldüğünü belirterek, bu durumun araştırılması gerektiğini söyledi.

Hamilelikteki Etkileri
Anne karnında gelişmekte olan bebek ya da emzik çağında olan bebekler de MSG’den etkileniyor. Anne adayları ya da anne olanlar, yedikleri MSG’li hazır gıdalar nedeniyle hem hamilelikte hem de emzirirken, bu zarar verici katkı maddesini farkında olmadan bebeğinde almasını sağlıyor. Bu katkı maddesi bazı ülkelerde uyarı ile satılmaktadır.
Bazılarında ise, çocuklar için üretilen ürünlerde kullanmak yasaktır. Bu madde özellikle çocuklar açısından “kesinlikle ciddiye alınmalıdır”.
Monosodyum Glutamat, Anne karnındaki bebeklerde ve en az iki yaşına kadar olan çocuklarda “kanserojen özelliği” olabileceği tespit edilmiş ciddi                      zararları olan bir maddedir.
İlgili diğer ürünler
Monosodyum glutamattan başka diğer aroma artırıcılarda kullanılmaktadır. Bazıları yine glutamat kaynaklıdır, bunlar; monopotasyum glutamat, kalsiyum diglutamat, monoamonyum glutamat ve magnezyum diglutamattır.
Glutamat kaynaklı olmayan ancak aynı tat özelliklerini verenler ise guanilik asit, disodyum guanilat, dipotasyum guanilat, kalsiyum guanilat, inosinik asit, disodyum inosinat, dipotasyum inosinat, kalsiyum inosinat, kalsiyum 5′-ribonükleotidaz ve disodyum 5′-ribonükleotidaz.

Gıda Maddelerinde Kullanılan Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddelerinin Saflık Kriterleri Tebliği
Yetki Kanunu: Tük Gıda Kodeksi Yönetmeliği
Yayımlandığı R.Gazete 6.04.2005-25778
Tebliğ No: 2005/16
Amaç
Madde 1- Bu Tebliğin amacı; gıda maddelerinde kullanılacak olan renklendirici ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddelerinin saflık kriterlerini belirlemektir.

Kapsam
Madde 2- Bu Tebliğin hükümleri, gıda maddelerinde kullanılacak olan renklendirici ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddelerini kapsar.
Hukuki Dayanak
Madde 3- Bu Tebliğ 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre hazırlanmıştır.
Saflık Kriterleri
Madde 4- Gıda maddelerinde kullanılacak olan renklendirici ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddelerinin saflık kriterleri ile ilgili genel özellikler Ek-1′e uygun olmalıdır.
Numune Alma ve Analiz Metodları
Madde 5- Gıda maddelerinde kullanılacak olan renklendirici ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddelerinin üretim hattından ve muhafaza deposundan numune alınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin ilgili bölümündeki kurallara uyulmalıdır. Numune uluslararası kabul görmüş metotlara göre analiz edilmelidir.
Tescil ve Denetim
Madde 6- Gıda maddelerinde kullanılacak olan renklendirici ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddelerini üreten ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 24/6/1995 tarihli ve 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname hükümlerine göre yasal işlem yapılır.
Denetim
Madde 7- Bu Tebliğe ait hükümler; 24/6/1995 tarihli ve 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnameye göre, Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve Köy işleri Bakanlığı’nca denetlenir.
Avrupa Birliğine Uyum
Madde 8- Bu Tebliğ, 96/77/EC sayılı “Gıda Maddelerinde Kullanılan Renklendirici ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddelerinin Saflık Kriterleri” hakkındaki Komisyon Direktifi dikkate alınarak, Avrupa Birliği’ne uyum çerçevesinde hazırlanmıştır.
Geçici madde 1- Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri 1 yıl içinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır.
Yürürlük
Madde 9- Bu Tebliğ yayım tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
Madde 10 – Bu Tebliğ hükümlerini Sağlık Bakanı ve Tarım ve Köy işleri Bakanı yürütür.
E 621 MONOSODYUM GLUTAMAT
Eşanlamlılar: Sodyum glutamat, MSG
Tanım:
Kimyasal adı: Monosodyum L-glutamat monohidrat
Einecs: 205-538-1
Kimyasal formülü: C5H8NaNO4.H2O
Molekül ağırlığı: 187.13
Saflık: Susuz bazda içeriği, % 99.0’dan az ve % 101.0’dan fazla olmamalıdır
Tanımlama: Beyaz, kokusuz kristaller veya kristal şeklinde toz
Belirleme:
A. Sodyum için pozitif test:
B. İnce tabaka kromatografisi ile glutamik asit için pozitif test
C. Spesifik rotasyon[a]D 20: +24.8o ve +25.3o arasındadır.
(2N HCl’de % 10’luk çözelti (susuz bazda), 200 mm tüp)
D. %2’lik çözelti pH’sı: 6.7 – 7.2.
Kurutma kaybı: % 0.5’den fazla olmamalıdır (98 o C’de 5 saat).
Klorür: % 0.2’den fazla olmamalıdır

Kaynaklar
Gıda Katkı Maddeleri  – İzmir 2001 – Prof.Dr.Tomris ALTUĞ
İndigodergisi.com
Food-info.com
Forumfood.net
Kkgm.gov.tr

1060302058 FATMA ÇUKUR Gıda Mühendisliği
1060302059 UTKU BİLGİLİ Gıda Mühendisliği